Kabaklı Börek


-->
Erkek kardeşim askerlik sonrası ana ocağında uzun bir dinlenmenin ardından İstanbul'a geldi. Askerlik öncesi de İstanbul'daydı ama bu güzel şehir ona istediği imkanları -hem de çok hak ettiği halde- sunmamıştı bir türlü. Her şeyin bir zamanı vardır ya... Şimdi Türkiye'nin büyük bir medya kuruluşuna bağlı bir şirkette yazılım uzmanı olarak çalışıyor. Hak ettiği imkanlara ve güzel bir iş ortamına kavuştuğu için onun adına çok seviniyorum. Hak ettiği diyorum, çünkü küçücük yaşlarından itibaren bilgisayar konusunda kendi kendine nasıl çabalayarak uzmanlaştığını, onca olanaksızlık içinde kendini nasıl geliştirdiğini, kendi deyimiyle bugünlere gelebilmek için "kafasında bir çip yaktığını" biliyorum, yakın tanığıyım. Onunla gurur duyuyorum, ileride daha da güzel işler yapacağını biliyorum.

Kardeşim bugünlerde beni çok heyecanlandıran bir işle de meşgul, boş vakitlerinde... Sibel'in Kahvesi'ne yeni bir biçim veriyor, baştan aşağı yeniliyor. 3 yıllık arşiv olunca kolay olmuyor tabii. Uzun sürmeyeceğini umuyorum yine de. 

İstanbul'a geldiğinde ev tutana kadar bir süre bizde kalmıştı. O günlerde hepimiz iş görüşmeleri haricinde evde olduğumuzdan durmadan yemek yapıyor, hatta mutfaktan çıkamıyordum. Yetişkin iki erkeği doyurmak (hele de iştahlı cinsten olduklarında) kolay değilmiş! Bu böreği de akşam yemeğine kadar idare etsin diye, bir iş görüşmesine gitmeden hemen önce hazırlamış, buzdolabına koymuştum. Eve dönerken telefon edip fırını ısıtmalarını söyledim, gelir gelmez de fırına attım. Sıcacık böreğin yanına da çay demledim o arada... Bizimkiler çok severek yediler koca koca dilimleri. Bana bir tanesi bile yetti:) O sabah yufkacıdan aldığım tazecik yufkayla yapmıştım, lezzetini biraz da ona bağladım. 

Bugün bu tarifi paylaşmak istiyorum. 

Malzemeler:
- 4 adet yufka
- 1/2 su bardağı sıvıyağ
- 1 şişe maden suyu
- 2 adet rendelenmiş kabak
- 3 adet yumurta
- 1 su bardağı rendelenmiş beyaz peynir
- 1/2 demet maydanoz
- 1/2 demet dereotu
- Tuz, karabiber

Yapılışı:
1. Öncelikle kabakları rendeleyin, suyunu iyice sıkarak bir kaba alın. İçine peynir, ince kıyılmış maydanoz ve dereotu, tuz ve karabiberi ekleyip harmanlayın.
2. Hafif yağlanmış fırın tepsisine 2 adet yufkayı buruşturarak üst üste koyun. Üzerine kabaklı içi yayın, kalan 2 yufkayı da buruşturarak koyun.
3. Hazırladığınız böreği keskin bir bıçak yardımıyla karelere bölün. Ben kare borcamda yaptım, 9 parçaya böldüm. Daha sonra yumurtaları, soda ve sıvıyağı bir kabın içinde çırpıp böreğin üstüne gezdirin.
4. Böreğinizin güzel bir kıvama gelmesi için pişirmeden önce buzdolabında 1 saat bekletin . Daha sonra önceden ısıtılmış 200°C fırında güzelce kızarana dek pişirin. Fırından alınca ilk sıcaklığının geçmesini bekleyip soğumadan servis edin. Kalan böreklerinizi servis etmeden önce tekrar fırında ısıtırsanız daha güzel olur.

Deneyin, çok pratik ve lezzetli bir börek. Hani kabağa burun kıvıranlara hımmm dedirtecek türden... Oldukça doyurucu olduğu için hem çay yanında hem de akşam yemeğinde (hatta davetlerinizde) sunabileceğiniz bir börek. Yanında ayran da güzel gidebilir!

Favori Cevizli Ekmeğim


Benim gibi hamur yoğurmayı seven, özellikle ekmek yapmaya bayılan, üstelik onca güzel ekmek alınabilecek harika fırınlarla dolu bir semtte yaşamasına rağmen ekmeğini kendi yapmayı tercih eden biri için, ekmek makinesine sahip olmak başlarda gereksiz olsa da, sonraları kaçınılmazdı...

Uzun süre direndiğimi kabul ediyorum.
Makine tamam güzel, ama hamur yoğurma meditasyonumdan neden vazgeçeyim?
Her şeyi makine yapacak olduktan sonra ben ne işe yarayacağım?
O ekmeği ben yapmış sayılacak mıyım yani?
... gibi itirazlar ve düşüncelerle, uzun zaman uzak durdum o makinelerden.

Ama içimde bir ses, özellikle kentin telaşında yorgun düştüğüm ve iş çıkışı ekmeğimi Komşufırın'a uğrayıp alıverdiğim günlerde, "bir makinem olsa artık, üşendiğim ya da yorgun olduğum zamanlarda o yapsa ekmeğimi, ben de iç rahatlığıyla yesem" demeye başladı. Yine de o sesi dinlemedim.

Ta ki sevgilim bir gün eve elinde kocaman bir paketle gelene kadar!

Paketi heyecanla açtığımda karşımda bir ekmek makinesi duruyordu. Meğer bunu ne çok istiyormuşum da farkında değilmişim! Sevinç çığlıkları atarak sevgilimin boynuna dolandım. Yaşasın! Artık seri üretime geçebilirdim:)) Sevgilim makineyi alırken benden çok kendini düşündüğünü çünkü sayemde artık beyaz ekmek yiyemediğini, dışarıda satılan ekmeklerin de pek çoğunu beğenmez hale geldiğini söyleyince güldüm. "Her gün soframızda ev yapımı taze ekmekler olacak merak etme" dedim ona.


Fotoğrafta gördüğünüz ekmek, makinede yaptığım onlarca ekmekten sadece biri, evde lor yaptığım zaman kalan peynir altı suyu ile yapılmıştı. Tarifini isterseniz şuraya bakın lütfen. Sevgili Binnur'un Ekmek Kokusu blogunda yer verdiği tariflerden epeyce denedim, büyük çoğunluğunda da güzel sonuçlar aldım. Keşke yazmaya devam etse... Bu arada Binnur'un Taze Ekmekler Sıcak Öyküler kitabını da tavsiye ediyorum tüm ekmek yapma meraklılarına. Çok işinize yarayacak ve ekmek yapma tutkunuzu körükleyecek bir kitap.

Makineyi ilk kullanmam balayı sonrasına denk geldi, ilk fırsatı günlük hayatımızı yoluna koyduktan sonra bulabildim. Yeni oyuncağım diyorum ama çok da yeni sayılmaz yani, ancak fırsat oldu yazmak için. Sinbo'nun en basit modeli makinem. 500 gr.lık ekmek yapıyor. Ama doğrusu biraz daha gelişmiş ve büyük bir model olsa güzel olurmuş dedim sonradan. Yine de bu ilk makinemi çok seviyorum. Hem zaten 500 gr ekmek iki kişi için iki öğünde gayet yeterli oluyor. En azından bize yetiyor.


Lor dedim de...
İşte yine ev yapımı bir ekmek diliminin kenarına azıcık kondurulmuş lor ve üstünde bal... Ben loru balla birlikte severim illa ki... Bu arada merak edenler için, lor yapımında Arman Kırım'ın tarifini temel alıyorum. Size de tavsiye edebilirim. Detaylarıyla birlikte evde lor (ya da ricotta) yapımını şurada okuyabilirsiniz.

Makinede ekmek yapımı hiç zor değil, sadece bazı püf noktaları var ki onları da zamanla anlıyor ve birkaç denemenin ardından çok başarılı ekmekler yapmaya başlıyorsunuz. Hatta makine ile birlikte size verilen kitapçıkları tembellik etmeyip baştan sona okursanız ilk denemede bile güzel sonuç almanız mümkün. Ben çoğu ekmeğimi Sinbo'nun tarif kitapçığından ve Binnur'un tariflerinden yola çıkarak yapıyorum. Arada evdeki malzeme durumuna göre değişiklik yaptığım da oluyor. Hatta geçenlerde tam buğday unu yetmeyince mısır unu, o da az gelince (az geldiğini hamurun makine içinde top haline gelmemesinden anlıyorsunuz) soya unu ekledim. Sonuç "yenebilir" derecesini aldı sevgilim tarafından:) Ama aynı şekilde uydurup çok güzel sonuç aldığım da oluyor.

Kısacası makinesi olan herkes kolayca tarif bulabilir diye düşünerek makine tariflerinden birini değil, makinede mayalandırıp fırında pişirdiğim bir tarifi paylaşmak istedim. Evet makinenin böyle bir hoşluğu var, isterseniz size sadece hamurunu hazırlıyor, içine ek malzemeler koyup dilediğiniz gibi şekillendirmek size kalıyor. Özellikle makineden çıkan kare ya da dikdörtgen formlu ekmeklerden sıkıldığınız zamanlar için:) Bu ekmeği kendiniz yoğurarak da hazırlayabilirsiniz. Yarım ölçü yaptım ve bence yeterli ebatta bir ekmek oldu. Size de bu şekliyle yazıyorum.



FAVORİ CEVİZLİ EKMEĞİM

Malzemeler:

- 160 ml ılık su
- 1 tatlı kaşığı esmer şeker
- 3/4 tatlı kaşığı tuz
- 1 çorba kaşığı zeytinyağı
- 90 gr tam buğday unu
- 75 gr kepekli un
- 75 gr beyaz un
- 3/4 tatlı kaşığı instant maya
- 75 gr iri parçalanmış ceviz içi

Yapılışı:

1. Malzemeleri sırayla ekmek teknesinin içine koyun. Cevizler hariç... Onları daha sonra kullanacağız.

2. Makinenizi hamur programında çalıştırın. Sinyali duyduğunuzda hamur hazır demektir (elde yapıyorsanız yoğurduktan sonra üzerini örterek 1 saat kadar dinlendirmeniz gerek). Daha sonra hamuru makineden alıp un serptiğiniz tezgaha yerleştirin.

3. Cevizleri ekleyerek yoğurun. Fazla yoğurmanıza gerek yok, cevizler hamura karışana kadar yoğurmak yeterli. Daha sonra somun şekli vererek üzerine çizikler atın, yağlı kağıt serili fırın tepsisine alın ve üzerini streçle kaplayarak tekrar kabarması için yarım saat kadar bekletin.

4. Hamur iki katına çıkınca streç filmi çıkartın, önceden ısıttığınız 200 derece fırına koyun, pişirin. Benim fırınımda genelde yarım saat yeterli oluyor, siz 20. dakikadan itibaren kontrol etmeyi unutmayın. Üzeri güzelce kızardığında fırından alın, hemen temiz bir mutfak bezine sararak biraz dinlendirin. Düzgün dilimlenebilmesi için biraz ılıması gerekiyor, aslında bu tüm ekmekler için geçerli bir kural.


Cevizli ekmek en güzel kahvaltıda gidiyor... Ben de dostlarımızın bize geldiği bir kahvaltıya çıkarmıştım bu ekmeği ve çok güzel yorumlar almıştım. Yanında kendi üretimim şeftali reçeli... O zaman mevsim yazdı ve reçelimi çoğunlukla dostlarla paylaşıp kısa sürede tüketmiştim. Diğer fotoğraftaki çilek reçeli de annemin. Bence kimse eline su dökemiyor çilek reçeli konusunda:) Tabii bunda memleketimin mis kokulu hormonsuz çileklerinin payı büyük. Ahh ah..

Son olarak kısacık unlardan ve mayalardan bahsedeyim de tam olsun.

Tam buğday unu ekmekte her zaman en favori unum. Sadece onu kullanarak yaptığım ekmekler daima lezzetli oluyor. Beyaz unda Söke Un'un mavi paketli Altın Harman'ı (sağolasın Binnur!) kesinlikle ilk tercihiniz olsun. İpek gibi bir un ve özellikle ekmek için ideal... Kepekli unda da Söke Un tercih ediyorum. Ekmek karışımlarından yine Söke Un...

Mayalara gelince... Dr. Oetker'in instant mayasını artık bilmeyen yok. Doğrudan una karıştırılarak kullanılan bu maya çok pratik ve hiç yanıltmıyor. Ama makinede ekmek yapmaya başlayalı, önceden pek de severek kullanmadığım kuru maya ile de barıştım. Yuva markalı kuru mayam bir kavanozun içinde buzdolabında, daima elimin altında. Bazılarınız için yeni bir bilgi olabilir (ben de yakın zamanda öğrendim), tüm mayaların (instant ve kuru maya dahil) paketi açıldıktan sonra buzdolabında saklanması gerekiyor.

Sonbaharın o güzel kahvaltı sofralarında kendi yapımınız ekmeklere yer verin lütfen... Makineniz olsa da olmasa da. İnanın hiç zor değil! Ya da akşam, çorbanızın yanında mis gibi bir dilim ev ekmeği olsun. Birilerinin eve geldiğinde "oh mis gibi ekmek kokuyor!" demesi mutlu olmak için yeterli!

Rumelihisarı'nda Kahvaltı


İstanbul'dan uzak olanların, onu her şeye rağmen sevenlerin, hatta "tüm kahrını çekiyorum bu kentin, nesini seveyim!" diyenlerin bile, ellerinde kahve fincanı varsa şayet avuçlarıyla birlikte içlerini de ısıtacak bir yazı olsun istedim. Gecenin bir vakti, yaptığımız bir kahvaltı geldi aklıma. Aslında daha ziyade yazmak istedim. Öylesine... Bahane lazım ya, kahvaltıdan güzel bahane olur mu? En son Ege kahvaltıları vardı blogda, hiç bozmadan yine kahvaltıyla devam edelim istedim.

Hafta sonları harika kahvaltılar yapabileceğiniz öyle çok mekan var ki İstanbul'da. Bu bile bir mutluluk sebebi... Sonbahar hüzünlerinin tesellisi... Sırtınıza en sevdiğiniz hırkanızı geçirip, boynunuza da bir fular doladıktan sonra serin bir deniz kenarında oturup kentten iki yudumluk keyif çalmak, bu kentin kahrını çekenlerin hakkı değil mi? Hakkı elbette. Gelin görün ki, hafta sonları özellikle de hava güzelse, o güzel deniz kenarlarına ulaşmak (hele de toplu taşıma araçlarını kullanıyorsanız), sonra oturacak iyi bir yer bulmak (hatta bazen kötü de olsa bir yer bulmak!), bunu başardıktan sonra açlıktan ölmeden önce size servis yapılması ve sonuçta ödediğiniz hesaba değmesi kolay iş değil...

Neyse ki bu zorlukları yaşamadan bir keyif yapma şansımız oldu. Hafta içinde bir gün, ikimizin de çalışmadığı günlerden birinde, sağanak halinde yağan yağmura aldırmayıp botlarımızı giyerek, siyah şemsiyemizin altına iki kişi girerek Sarıyer otobüsüne atladık sevgilimle. Taksim'de küçük bir gölete dönüşmüş meydandan sulara bata çıka duraklara doğru ilerlerken Gezi Pastanesi aklımızı çeler gibi oldu gerçi... Ama hayır dedim, bu sabah Fransız kahvaltısı modunda değilim! :)

Rumelihisarı durağında indik. "İşte!" dedim sevgilime, "seni Kale Kafe ile tanıştırıyorum!" Her ne kadar İstanbullu olan o da olsa, lezzet keşifleri denince benim seçimlerim ağır basıyor daima. Sevgilim de bundan mutlu olunca, nereye gidelim sorusunun yanıtını çoğu kez ben veriyorum. Deniz kenarında salaş bir kahvaltı deyince Kale Kafe dedim. Hafta içi, yağmurlu bir sabah olunca kafe tam tahmin ettiğim gibi bomboştu. Biz de balkonundaki minicik iki kişilik masasına kurulduk hemen.

Üzerine bolca zeytinyağı gezdirilip pul biber serpilmiş domates-salatalık-biber tabağı çok iştah açıcıydı en başta... Güzel bir siyah zeytin ve biber dolgulu yeşil zeytin. Bal-kaymak bir İstanbul kahvaltısında zaten olmazsa olmaz. Öyle değil mi?


Çok açtım, ancak bu kadar fotoğraf çekebildim. Tabaklar göründüklerinden daha güzeller, öyle söyleyeyim. Ama kahvaltının esas doruk noktası bal-kaymak değil, tereyağında kızarmış hellim peyniriydi bence. Kırk yılda bir yiyorsanız, banın ekmeği gitsin yani...


Ekmekleri çok güzeldi. Ben cevizli, sevgilim çikolatalı ekmeklerine bayıldı. İki lokmalık ekmeklerin üzerindeki lavaşlar da sıcacıktı...


Bir de menemen söyledik ama maalesef kötüydü. Zaten bu şehirde güzel bir menemen yiyebildiğim gün kendim pişirmeyi bırakacağım! Bu işin şakası tabii. Yok sen yerine gitmemişsin, şurası iyi yapar diyorsanız yazın lütfen bileyim:)

Kale'ye önceki gidişimde güzel bir omlet yemiştim, onun hakkını teslim edeyim. Yanında taze sıkılmış portakal suyuyla nefis oluyor. Kale hakikaten salaş bir mekan, öyle bir manzarası var ki insan saatlerce oturabilir, kitabını gazetelerini okuyabilir orada. Tabii bir mucize olur da sakin zamanına denk gelebilirse...

Sonunda ben de "mekan yazısı" yazdım galiba! Eskiden İstanbul lezzetleri diye topluca yazıyordum, ama son zamanlarda biriktiremiyorum, çoğu lezzetin fotoğrafı çekilemiyor çeşitli sebeplerden. Ya bekletmeden yazmak ya da fotoğraf çekmeyi ihmal etmeyip biriktirmek gerekiyor sanırım.

Uzun lafın kısası, kıyılara gidip deniz koklamak lazım şu sıra...

Annemin Mutfağından Lezzetler...


Sonbaharda hafta sonu kahvaltılarının keyfi başka mı oluyor, yoksa her yağmur yağdığında çocuklar gibi sevinen bencileyin sonbahar tutkunları mı daha çok keyif alıyor böyle sabahlardan?

Ama bu kahvaltı sofrası bir sonbahar sofrası değil...
Tam da yaz sofrası üstelik.
Kıpkırmızı domateslerden, közlenmiş biberlerden anlamışsınızdır.
Bu bayram annemlere gidemedik, ben de hüznümü geçen ziyaretimizde annemin evindeki keyifli anlardan kalan son kareleri sizlerle paylaşarak azaltayım istedim.


Annemin yaz kahvaltıları spesyalidir...
Zeytinyağında sivri biberler veya çarlistonlar bir güzel kızartılır. Onlar kızarırken bir kenarda bolca domates kabukları soyularak irice doğranır. Keyfe göre rendelenebilir de, o zaman daha ekmek banmalık bir şey olur (ben öylesini daha çok severim ama bunun görüntüsü daha albenilidir). Sonra tavada kalan yağa bakılır, fazlası ayrılır. Kalan yağın içine domatesler atılır, biraz çevrildikten sonra biberlerin üstüne dökülerek servis edilir. Yanında peynir ve kızarmış ekmekle müthiş olur. Yalnız feci iştah açar söylemedi demeyin! (ve bulabiliyorsanız yazdan kalan son domateslerle yapın...)


Domatesler.. biberler... şimdiden özledim onları. Sonraki yaza kadar vedalaştık kendileriyle, tabii annemden getirdiğim domates konservelerim var. Annem biberleri ekmek kızartıcısında közlemişti, ondan çizgililer. Tabakta da tulum peyniri ve tel peynir var.


Annemin vişne reçeli (bir koca kavanoz da benim dolabımda var şimdi) ve kayısı reçeli... Kayısıdan son kalan ufak kaseyi tüketiyoruz şimdilerde. Tüketiyorum demem daha doğru, sevgilimin Nutella bağımlılığını yazmış olmalıyım daha önce. Ama benim için reçelin yeri bir başka. Kayısıları annemin köyünden akrabalar bahçeden toplayıp küfe ile yollamışlar. Annem de hemen reçelini yapmış bu misler gibi kokan çilli kayısıların. Bakın, tabakta da görülüyor çilleri:)


Annemin meşhur yoğurtlu patlıcan közlemesi...
Tarifi çok önceden yazılmıştı, burada. Patlıcanlarla da vedalaştık gerçi ama belki hala güzel yaz patlıcanları vardır stoklarınızda. Varsa yapın, ekmek bana bana yiyin. Beni anın yerken:)


Börülcenin yaz boyunca en sık sofralarımıza teşrif ettiği halidir, taratorlu hali... Kısaca tarif etmek gerekirse börülceler haşlanır; yumuşadıktan sonra haşlama suyuna bolca sarımsak, limon ve zeytinyağı ilave edilerek harmanlanır. Henüz sıcakken yapılır ama bu... Sonra soğuması beklenir, mümkün mertebe buzdolabında bir gece dinlendirilir. Tabii ki kapağı sımsıkı kapalı bir kabın içinde:) Ertesi gün leziz bir turşu kıvamındaki börülce taratoru sofraya gelmeye hazır olur.


Çocukluğumun lezzetlerinden, "kandil helvası"... Bazılarınıza tanıdık gelebilir, belki siz de benim gibi yıllardır yememişsinizdir. Buzdolabında bulduğumda nasıl sevinmiştim. Çıtır çıtır bir şeydir, hafif sakızlı bir dokusu vardır, bolca susam tadı alırsınız yerken. Çöğenden yapılır, hafif tahin helvasını andırır tadı... o yüzden helva diyorlar sanırım.


Bu da Çeşme'nin meşhur sakızlı kurabiyesi.. Yengemlerin yazlığına gittiğimizde tatmak kısmet oldu. Çeşme'ye giden komşuları getirmişti dönüşte, bir tabak da bize kısmet oldu. Böylece çok merak ettiğim bu lezzeti denedim. İçinde sakızlı muhallebi var, kurabiyesi de yumuşacık.


Kuşadası'nda salaş bir balıkçı vardır, hemen limanda... Balıkçılar kahvesi denir, kısaca "balıkçılar". Merdivenden çıkınca deniz manzarası ile birlikte, şaşıracağınız ucuz fiyatlarla ufak bir menü karşılar sizi. Sahildeki Kutes'te oturup bir sandviç söylediğimizde sandviç bir türlü gelmek bilmemiş, biz de kızıp kalkmıştık oradan. Sonra aklıma balıkçılar geldi, tuttum sevgilimi elinden, oraya götürdüm. Teyzelerin oracıkta açtığı otlu-peynirli gözlemelerden söyledik. Yanında mis gibi Ömür ayran, bizim oraların markası... Bol malzemeli incecik gözlemeler pek lezizdi.


Aydın'a gidip pide yememek olmaz. Her yörenin pidesi "ünlüdür" nedense ama benim favorim Bozdoğan'dır. Mehmet Yaşin de geçenlerde bir programında pek ballandırarak anlatmıştı Bozdoğan pidesini... Havalar fazla sıcak olduğundan göze alamadık oralara gitmeyi ama bir gün mutlaka gidip sevgilime de tattıracağım, üzeri süt kaymaklı pideyi ve tabii ki "tahanlı"yı... Yukarıdaki de teselli pidesi işte. Çarşının göbeğindeki Dede Lokantası'nın pideleri, çocukluğumun bir diğer lezzeti. Peynirli pide isteyince kaşarlı var demeleri üzdü beni başta, "siz de mi?" dedim. Yapmayın yahu, kaşarlı pide büyük kent icadıdır! Burada peynirli pide biraz yeşillikle karışıktı, üstüne yumurta sürülürdü... Nasıl hüzünle anlattıysam, şef garson yakındaki mandıra açıksa peynir alacaklarını ve istediğim gibi pide yapacaklarını söyledi. Yaptılar da! Ben de keyifle yedim...

İyi ki dönüp baktığımızda gülümseyeceğimiz anılar biriktirebiliyoruz...
Sonbaharın güzelliklerinde birikenleri de paylaşmak üzere diyor ve hızla kararan havanın beni uyardığı üzere akşam yemeği hazırlığı için mutfağa gidiyorum:)