Güle Güle Michael...


Bir yandan inanmak çok zor...
Bir yandan da biliyorum ki, göklere ait olan yıldızlar yeryüzünde fazla kalamazlar.
Bir gün yaşlanacağını düşünmüyordum ki hiç.
Erken gidecektin sen de elbet.
Yine de inanmak zor...

Seninle çocukluğumdan bir parça daha gitti...
Ama gitmeni anlıyorum...
Seni hep anladığım gibi, seni hep sevdiğim ve hep seveceğim gibi...
Başka bir şey diyemiyorum, çünkü boğazımdaki düğümü çözemiyorum...

"and you're always... in my heart..."

Portakallı İrmik Helvası


Aslında uzun zaman olmamıştı...
Annem buradayken bir akşam yemek sonrası mutfağa girmiş, Lost'tan sonra yeni bir diziyi daha bize bulaştırmak üzere olan kardeşim için, epeydir canının istediğini bildiğim irmik helvası yapmıştım. (Yeni dizi Fringe annemi bile etkiledi ancak Lost gibi bir diziden sonra bir başka diziyi sevip ona bağlanabilmek ne kadar zor, ancak bilenler bilir... neyse!)

Uzun zaman olmamıştı diyorum çünkü helva gibi tatlılar bizde yılda 1-2 kez ancak yapılır. Sevilmez mi, sevilir elbette. Ama sütlü tatlılar dolaptan hiç eksik olmadığı için mi bilmem, diğer tatlılara sıra gelmez pek. Geldiği zaman da genelde başıma kalır çünkü sevgilim dolapta puding türü bir şey göremeyince "tatlı yok mu?" der. Dün de öyle oldu ve geçenlerde yaptığım supangleden son kalan kaseyi o yedi, sıcak sıcak helva kaşıklamak bana kaldı. Tabii üzerine dondurma koyarak!

Helvayı tamamen sütle ve elbette tereyağıyla yaparsanız inanılmaz lezzetli oluyor. Zaten lütfen margarin kullanmayın... Helvaya asıl lezzetini veren tereyağı. Güzel aromasını ise portakaldan alabilir, daha önce denemeyenlere kesinlikle öneririm.

Fotoğraflarım yine fazla sarışın oldu, biraz helvamın sarışınlığından; biraz da televizyonda başlamak üzere olan (hatta ben çekimleri yaparken başlayan) Moonwalker'ı bir kez daha sevgilimle izlemek için acele ettiğimden! İkimiz de gençliğimizde (!) MJ fanatiğiymişiz, tüm şarkılarını ezbere biliyoruz hala. Filmden yine çok keyif aldık tabii.


Malzemeler:

- 100 gr tereyağı
- 1 çorba kaşığı çam fıstığı
- 250 gr irmik
- 500 ml süt
- 250 gr şeker
- 1 portakal kabuğu rendesi (ben kışın şekerleyerek kavanoza koyduğum ve buzdolabında sakladığım portakal kabuklarından 1 tatlı kaşığı kullandım)

Yapılışı:

1. Sütü ve şekeri tencereye alıp orta ateşte şeker eriyene kadar karıştırın, kaynatın.

2. Diğer yandan tereyağını tavada eritin. İçine çam fıstıklarını ve irmiği koyup tahta kaşıkla sık sık karıştırarak orta ateşte kavurun. Fıstıklar pembeleşince ve irmiğin rengi hoş bir sütlü kahveye dönüp güzel kokular gelince yeterince kavrulmuş demektir.

3. Ocağın altını iyice kısın, sıcak sütü yavaş yavaş tavaya ekleyin, karıştırın.

4. Tavanın kapağını kapatarak kısık ateşte 5-10 dk kadar demlenmeye bırakın. Bu süre helvayı nasıl sevdiğinize bağlı aslında. Tane tane seviyorsanız 10 dk yeterli bir süre, hafif nemli severseniz (ki ben aslında öyle severim) sütü tamamen çekmesini beklemeyin. Benim gibi televizyona filan dalıp dibini hafif tutturursanız da hiç fena olmuyor tadı:)

5. Altını kapattıktan sonra portakal kabuğunu ekleyip karıştırarak hemen servis yapın. Ortasına kaymaklı dondurma koymanız servis önerisidir...

Bu vesileyle hem kandilinizi kutluyor, hem de bugün özellikle mutfağa girip bir şeyler yapmak ve paylaşmak isteyenlere bu güzel helvayı tavsiye ediyorum. Elbette bir başka tavsiyem daha var; çay yanında peynirle birlikte başka bir şey aratmayan mis kokulu kandil simidi! Helvadan sonra bir de bugün iş yerine getirmek için gecenin 12'sinde kandil simidi yaptım.

Mutfağın bana verdiği enerjiyi seviyorum...
Normal mi bilmiyorum bu hal, bir çeşit deliliktir belki de:) Ama gecenin bir vakti bir şeyler pişirip, bir de evini dağınık görmeye tahammül edemediği için hem ortalığı hem de mutfağı toplamadan uykusu gelmeyen, bu süreçte bulaşık yıkamak dahil mutfakta olduğu her andan keyif alan benden başka deliler de vardır diye umuyorum!

Annemin Zeytinyağlı Dolması

Başlığa ne yazayım bilemedim... Zeytinyağlı dolma desem, soğuk yenen, içine genelde kuş üzümü ve dolmalık fıstık koyulan, o hafif tatlımsı, meze gibi olan dolmalar gelecek belki akla. Ama öyle değil. Soğuk yenmesi tamamen tercihe bağlı, tarafımızca sıcak sevilen, yanında bol naneli bir cacıkla birlikte yenen, annem usulü (onun köylü usulü dediği!) zeytinyağlı dolmadan bahsedeceğim.

Zeytinyağlı Dolma Tarifi


Zeytinyağlı dolmaya kuşüzümü ve fıstık konulduğunu, sıcak yenen dolmaların ise kıymalı ya da etli olduğunu sonradan öğrendim ben. Hele bizim bildiğimiz sarmaya da bazı yerlerde yaprak dolması dendiğini duyduğumda iyice kafam karışmıştı. Herkesin kendi yetiştiği kültürde edindiği damak zevkinin daima onun için "en güzel" olacağını anladığım ilerki yaşlarımda ise, kuşüzümlü dolma denemeleri yapmaktan da geri kalmadım. Ama annemin yaptığı ve yeni tutmaya başladığım "aile tarifleri" defterime özenle kaydettiğim dolmalar benim için daima en güzeli olarak kaldı ve kalacak da...

Daha önce bu tarifi niye blog arşivime almadığımı bilmiyorum. Bu yaza kısmetmiş demek ki. Bu arada annemin evinde iken dolma pişirme sayım 2-3'ü geçmemiştir, itiraf etmeliyim. Zorluğundan değil, annemin el lezzeti çok başka olduğundan:) Yoksa gerçekten çok kolay bir yemek bu. Tarife geçmeden önce birkaç püf noktasını yazmak istiyorum:

* Kuru patlıcanlar önceden haşlanıyor olsa da, pişerken renk bırakabiliyorlar. Biberleri karartmaması için siz de annem gibi onları birarada değil de ayrı kaplarda pişirmeyi tercih edin.

* Pişme süresi fırında da ocakta da hemen hemen aynı, ancak fırında pişirirken iç malzemeyi önceden mutlaka ocakta kavurmak gerekiyor. Tencerede pişirirken ise iç malzemeyi tercihinize göre çiğden de koyabilirsiniz (ben kavrulmuşunu daha çok seviyorum).

* İlk kez yapacak olanlar için kaç tane bibere ne kadar iç malzemenin yeteceği tam bir muammadır genelde. En azından benim için öyle olmuştu:) Annem aşağıda ölçülerini vereceğim malzemelerle ufak bir tencerede 8 adet kuru patlıcan (ocakta), kare borcamda ise 12-13 kadar biber dolması (fırında) pişirmiş. Sadece biber yapmak isterseniz 18-20 adet biber bu ölçülerle normal ebatta bir tencere için yeterli olur.

* Eğer iç malzemeniz yine de artacak olursa, biberiniz de kalmadıysa 1-2 tane domatesin içini oyup doldurabilirsiniz.

Malzemeler
  • 1 ufak çay bardağı zeytinyağı
  • 2 adet kuru soğan
  • 4-5 adet sarımsak
  • 1/2 yemek kaşığı biber salçası
  • 3-4 adet domates
  • 1/2 demet maydanoz (ince kıyılmış)
  • 1 çay kaşığı nane
  • 1/2 çay kaşığı karabiber
  • 1,5 tatlı kaşığı tuz
  • 2 su bardağı pirinç
  • Yeteri kadar dolmalık biber ve kuru patlıcan
Yapılışı
  1. Ön hazırlık olarak:
    - Biberlerin ağzını kapatmak üzere domateslerden biber sayısı kadar kapak çıkartın (yanlarından keserek bir domatesten 4-5 tane ufak kapak çıkartabilirsiniz).
    - Biberlerin sap ve çekirdeklerini çıkartmak için, sap çevresini bıçakla hafifçe çizip baş parmağınızla içe doğru bastırın, sapı çekerek çıkartın.
    - Kuru patlıcanları 20-25 dk kadar haşlayın. Yumuşayıp yumuşamadıklarını çatalla kontrol edebilirsiniz.
  2. Geniş bir tavada zeytinyağını ısıtıp küp doğranmış soğanları ve ince kıyılmış sarımsakları kavurun. Biber salçasını ekleyin. Kapak yaparken kestiğiniz domateslerin kalan kısımlarını doğrayarak ekleyin. Pirinci de ekleyin ve bir müddet bu şekilde kavurun.
  3. 1 bardak sıcak su ekleyin, kapağını kapatarak suyunu çektirin. Çabucak çekecektir, kontrol edin. Bir müddet demlenmeye bırakın. Daha sonra maydanozları ve baharatlarını ekleyip karıştırın.
    İç malzemeyi çiğden koymak isterseniz; maydanoz, soğan, sarımsak ve domatesleri rondodan geçirin (ya da elinizle ufak ufak doğrayın). Tuz, baharatlar ve salçayı ekleyip, zeytinyağını ve pirinci ilave edin.
  4. Biberlerin içlerini 3/4 oranında doldurun. Hazırladığınız domates kapaklar ile ağızlarını kapatın. Ocakta pişirmek isterseniz tencereye dik olarak, fırında pişirmek isterseniz borcama yanyana (yatay olarak) dizin, biberlerin yarısına gelecek kadar su ekleyin. Annem iç malzemeden kalan suyun çok lezzetli olduğunu söyler ve suyu bu kaba / tavaya koyup şöyle bir çalkalar, döküverir tencereye:)
  5. Ocakta pişirmek için harlı ateşte kaynamasını bekledikten sonra altını kısıp kapağını kapatarak yaklaşık yarım saat pişirin. Fırında pişirmek için önceden 180 derece ısıtılmış fırına verip 10 dk, üstleri kızarana kadar bekleyin. Daha sonra maşa yardımıyla biberleri ters çevirin ve 10-15 dk daha pişirin.
  6. Kuru patlıcanları pişirmek için; içlerini 3/4 oranında doldurun. Bunlara kapak koymak yerine içiçe kapatın, yani karşılıklı iki dolmanın açık kısımlarını birleştirin (biri diğerinden ufak olursa daha kolay olur). Tencereye yatay olarak dizin. Harlı ateşte kaynadıktan sonra altını kısarak yarım saat kadar pişirin.
Zeytinyağlı Dolma Tarifi

Pişen dolmaları sıcak ya da ılık olarak, yanında buz gibi cacık ile servis yapmak en güzeli. Cacık için biz kabuğu soyulmadan küp doğranmış salatalıkları (rendelenmiş sevmiyoruz) ayrandan daha koyu kıvamlı hazırladığımız süzme yoğurt içine koyup sarımsak ekliyoruz ve üstüne bol nane serpip zeytinyağı gezdiriyoruz. Üstte görünüyor:)

Bu dolmaları bir diğer yeme şekli de ertesi gün buzdolabından çıkartıp soğuk soğuk, üzerine bolca limon sıkarak ayaküstü atıştırmak!

**********************************************

Dün akşam yoğurt yaptık Aysun hanımın sütünden.
Bu hafta başında aldığım 3 litre sütün yarısıyla...
Bu macerayı anlatmam gerek!

Eve geldiğimde sütü ısıtmıştı annem, gel dedi, "kontrol et sıcaklığını da, öğren". Anlaşıldığı üzere bir türlü yoğurt tutturamadım kendi başıma, ne ayıp değil mi? İşte tam da bu yüzden yazıyorum, yapmayanlara ya da tutturamayanlara cesaret vermek için, herkesin evinde doğal yoğurt yapmasını istediğim için. Ama dikkatinizi çekiyorum, kullandığımız süt pastörize değil.. Kaynatılıp soğutulmuş, daha sonra tekrar ısıtılmış çiğ süt. İstanbul dışında olanların çiğ süt bulmaları biraz daha kolay, İstanbul'da olanlar ise hala tanışmadılarsa şu yazıma bakarak tanışabilirler Aysun hanımın sütüyle.

Serçe parmağımı azıcık daldırdım süte, çekiverdim hemen, "sıcak!" diyerek. Güldü annem. "Elini yakmayacak sıcaklıkta olacak" derdi hep, ben de doğru yaptığımı zannederdim. Ne bileyim, benim elim hemen yanıveriyormuş meğer, onun eli dayanıklıymış! O zaman bu kuralı şöyle değiştirdik, "benim elimi hafifçe yakacak sıcaklıkta..."

Sütü 1,5 kiloluk tava yoğurdu kabına boşalttık. Yaklaşık 1,5 litre süte 1 dolu yemek kaşığı köy yoğurdu koyduk, biraz sütle sulandırıp yavaş yavaş ekledik ve karıştırdık. Sonra yeni öğrendiğimiz yöntemle, fazla buharı emsin ve yoğurt daha koyu kıvamlı olsun diye üzerine bir mutfak bezi örttük. Kapak kapatmadık, onun yerine doğrama tahtası olarak kullandığım ince birşey koyarak üzerine diz battaniyemi attık. 2,5 saat sonra bir bakmalı dedi annem. Garantiye almak içinmiş... Eğer koyduğumuz gibi duruyorsa üşümüş demekmiş..

Baktık, üşümüştü anlaşılan. Çaresi var dedi annem, hemen su kaynattı biraz, yavaşça ufak fırın tepsisine aldı yoğurt kabını, ve fırın kabına su koydu. Bu şekilde sıcak su içinde de 2 saat beklerse tutması garantiymiş...

Öyle de oldu! Gece hemen buzdolabında yer açıp usulca koydum ilk yoğurdumu dolaba. Sabaha hazırdı artık. Tatmak akşama kaldı.


Nohut mayalı ekmek de yapıldı tabi...
Kardeşimin evinde mayalandı, pişirildi, bir kısmı bizim dondurucuya transfer edildi 2 poşet halinde.. Pazar kahvaltılarına saklanacaklar özellikle... Yine dondurucuya atılmış karacotlu peyniri (Aydın'a özgü çörekotlu ve tuzlu bir çökelek) zeytinyağlayıp banmak üzere...

Bizden haberler böyle...
Pazar sabahına annemin dönüş biletini aldık. Daha önceki dönüşleri gibi olmayacak bu kez, artık yalnız değilim çünkü. Ama yine de bir parça hüzün olacak, elde değil... Benim için biraz da Ege özlemiyle karışık bir hüzün bu. Belki ancak Ayvalık'a kaçışın dindirebileceği... zamanı belirsiz, ama çok özlenmiş bir kaçışın...

Zeytinyağlı İç Bakla & Mantar Kızartması


Uzun zaman oldu biliyorum…
Bir türlü yazamadım. Araya işler girdi, mutfağa girilemeyen günler, hatta filmlerin ve kitapların bile uzak olduğu günler! Siz hep arayıp sordunuz, teşekkür ederim. Ben iyiyim, bu kez çok uzun sürdü kahve molası ama affettiyseniz birkaç şey paylaşmak isterim…

Bir haftadır annem yanımızda. Bir bizde, bir kardeşimin iki sokak ötedeki evinde… Memleketime kavuşmuş gibiyim. Egemin toprağında yetişmiş otlar, sebzeler, meyvelerle doldu soframız. Annemin eli değdi hepsine. O pişirdi, ben işten gelince misler gibi anne yemeği kokan evimizde, hepsi önceden düşünülüp alışverişleri bile yapılmış çeşit çeşit yemeklerden kurulan sofralara oturdum. Keyfimi nasıl anlatayım?

Tabii bir süre sonra annem mutfağı ele geçirdi ama hiç şikayetim yok doğrusu. Aydın’daki evimizin mutfağında arada sırada da olsa yaşanan çekişmeler bile uzakta olunca aranıyor. Annem bardakları raflara keyfine göre diziyor, aradıklarını bulamayıp evde yok zannederek alışverişler yapıyor, sonra da konuşup gülüyoruz.

İlk akşam yanında getirdiği birkaç ottan karışık kavurma yapmıştı benim için. Oğulları için de tabii ki onların en seveceği şeyler; patates kızartması ve çok beğenilen köftesi. Zeytinyağına kıyıp patatesleri onunla kızartmıştı üstelik, Aydın’da hep yaptığımız gibi! Öyle olunca dayanamadım, ben de alıverdim tabağıma. Kızartmanın tadı hiç unutulmuyor, hiç…


Sezonun sonunu yakalayıp iç bakla almıştı köy pazarından, bir akşam da onunla yaptığı yemeği yedik afiyetle. Annem mevsiminin geçtiğini söylüyor ama ben yine de tarifini not aldım. Çok tazesini bulmak şu an mümkün olmasa da elimizin altında olsun bu tarif:

İÇ BAKLA YEMEĞİ

Malzemeler:- 1,5 kg bakla (ayıklanmış halde ½ kg)
- 1 orta boy kuru soğan
- 3-4 kaşık zeytinyağı
- 2-2,5 bardak sıcak su
- Bir tutam dereotu
- Tuz
- ½ kaşık biber salçası
- Üzeri için; sarımsaklı süzme yoğurt


Yapılışı:
1-Soğanı yemeklik doğrayıp zeytinyağında kavurun. Biber salçasını ekleyin.

2-Ayıklanıp temizlenmiş iç baklaları ekleyin. Bir müddet birlikte kavurun.

3-Ocağı kısarak sıcak su ekleyin, tuzunu koyun ve kapağını kapatıp pişmeye bırakın. Arada kontrol ederek suyunu çekene ve yumuşayana kadar pişirin. Gerekirse su ilave edebilirsiniz.

4-Ocağı kapatmadan önce doğranmış dereotunu ekleyin. Bir müddet dinlendirin. Sarımsaklı süzme yoğurtla birlikte, ılık ya da soğuk olarak servis yapın.

Bazı yemekler var ki onların farklı tariflerini duysam, hatta tadıp onları da beğensem dahi, annemin tarifinden şaşmam. Mesela biber dolması, mercimek çorbası, zeytinyağlı kereviz gibi… Taze fasulye de bunlardan biri. Annemin soğanları tencerenin dibinde bırakarak üzerine bolca kırmızı toz biber serptiği, sonra fasulyeleri yerleştirip bolca da domates doğradığı, en son sızmayı gezdirip tuzunu serperek hiç su koymadan kısık ateşte pişmeye bıraktığı fasulyesi parmak yedirten lezzetlerdendir benim için. Şeker koymaz o, ben birazcık da şeker eklerim, tabii buradaki fasulyelerde o lezzeti bulamadığım için. Domatesin tadı da önemli elbette…


Dün akşam yeni bir yemek vardı masada, daha önce bize hiç yapmadığı bir şey… Makarna sosu yapmak için mantar almış, kalanını da başka bir işe yaramaz diye düşünerek kızartmış! Çok güzeldi, lezizdi, kaptırsam hepsini yerdim! Değişik bir ara sıcak alternatifi olarak not aldım hemen.

MANTAR KIZARTMASI

Malzemeler:

- 1 kase mantar
- 1 yumurta
- Tuz, karabiber
- Galeta unu
- Kızartmak için sıvıyağ
- Üzeri için sarımsaklı süzme yoğurt

Yapılışı:

1-Mantarları temizleyin, çok irileri varsa 2-3 parçaya bölün, 10 dk haşlayın. Süzgece çıkartıp iyice süzülmesini bekleyin.

2-Yumurtayı derin bir kaseye kırıp tuz ve biber ekleyerek çırpın. Mantarları ekleyip karıştırın.

3-Yumurtalı mantarları galeta unu koyduğunuz başka bir kaseye aktarın ve iyice galeta ununa bulanmalarını sağlayın.

4-Mantarları teflon tavada kızdırılmış az miktarda sıvıyağa aktarın, maşayla çevirerek her iki tarafını kızartın.

5-Sarımsaklı süzme yoğurt ile sıcak servis yapın.

Biga yoğurdu bulup almış annem, bizim cadde üzerinde –varlığından bile haberdar olmadığımız- bir dükkandan:) Mevsim yaz olmasa yoğurdu da Aydın’dan getirirdi tabii! Kocaman bidona bakıp bize ne kadar dayanabileceği hakkında tahmin yürüttüm, bakalım tutacak mı:) Karar verdik, bundan sonra ya bu güzel yoğurttan alacağız evimize ya da ben yapacağım, marketlerdeki katkı maddeli yoğurtlar girmeyecek dolabımıza.

Annemi ekmek makinemle de tanıştırdım nihayet. Akşamdan ekmeği yapıp beze sarılı halde bırakıyorum masaya, sabah kahvaltı etmesi için. Ama nohut mayalı ekmek gibisi var mı… O kadar sayıkladık ki, taze taze orada yapayım diye nohutları bile kırıp getirmiş yanında gelirken. Dün gece kurdu mayayı, tutarsa akşama ekmeklerin kralı olacak soframızda…

Pazar günü Büyükçekmece sahiline götürdük anneleri…
Uzun yol ve sıcak hava yordu yormasına, ama çok da keyifliydi.
Sevgilimin hep andığı, İsmail Şafak’ın meşhur dondurması ile de tanıştım nihayet!
İçinden çakıl taşı büyüklüğünde çikolata parçaları çıkmasıyla bilinen çikolatalı dondurması gerçekten nefisti. Sadece ondan alsam bile olurmuş.


Haberler böyle işte dostlar…

Güneşin içimi sıcacık ısıtmasını özlemişim ben, şikayetim yok hiç.
Yaz geldiğinden, daha doğrusu büyük bahar temizliğinden beri mutfağım daha bir güzel, evim daha bir güzel sanki... Daha çok ve daha güzel lezzetlerle, yeni fotoğraflarla, yeniden elimi uzatacağım kitaplarla, filmlerle burada olacağım.

Tekrar kahveye beklerim!