Çok Özlemişken...

Az önce elimizde çay bardaklarımız, kucağımızda kedimizle bir dvd izledik. Ahmet hocanın kendisinden dinledik Ayvalık'ı, Ayvalık mutfağını, o güzelim yemeklerini, zeytinyağını... Sakızlı kurabiye yapımını, lor tatlısına şerbetin verilişini, deniz börülcesinin ayıklanışını, arasına kelle peyniri konan Girit kabağının fırına sürülüşünü izledik, adeta ağlamaklı olduk.

Sıcağı sıcağına paylaşayım istedim.
Özlediniz mi bilmem, ama bir kez gitmişliğiniz varsa özlediğinize eminim. Bizim gözümüzde tütüyor sokaklarımız, evlerimiz, sakızlı kurabiyemiz, denizimiz, Taş Kahvemiz, Servet abimiz, Murat abimiz, Yasemin'imiz, Taksiyarhis'imiz, Cunda'mız, dondurmalarımız, rakı akşamlarımız, kedilerimiz...

Tam da özlemin tavan yaptığı bir anda geldi sevgili Ayfer Özcan, ofisime.
Ortak bir arkadaşımız varmış meğer, bilmiyordum. Bir kitap çıkardı çantasından, armağan etti bana. Bu öyle özel bir andı ki, bir de üstüne üstlük o kitap Ahmet Yorulmaz'ın nice zamandır beklediğim Ayvalık yemekleri kitabı olunca... Sevincimi tarif edemem, zaten o anda da edemedim. Teşekkür edebildim sadece. Ve söz verdim, Ayvalık'a bir sonraki gelişimizde Tarlakuşu'nu ziyaret edeceğimize, tekrar görüşeceğimize...

Kitap, Ayvalıklı gazeteci-yazar Ahmet Yorulmaz tarafından, yıllar süren dost baskıları ve kitapçıların istekleri doğrultusunda yazılmış. Öyle ya, yemek kitabı dediğin sürüyle... Ama evimizde pişen "bizim" zeytinyağlı yemeklerimizin tarifleri kaybolup gitmesin diye çıkmış bu kitap ortaya. Ne de güzel olmuş! Ellerine sağlık tüm emeği geçenlerin, Ayvalıklı hanımların, beylerin.

Neler mi var kitapta?
Aklınıza gelebilecek, bildiğiniz / bilmediğiniz Ayvalık otlarının / sebzelerin pişirilişi, kabak böreği, fava, peynirli kabak, lor tatlısı, sakızlı kurabiye, kabak çiçeği dolması, kabak çiçeği tavası, zeytinyağlı kek, zeytinyağlı su böreği, Adabeyi buğulaması ve çorbası, Kofana fırın pilakisi, Ada köftesi, papalina, zeytin kebabı, hatta Girit leblebisi! Kitap bir de güzel dvd ile (küçük bir belgesel + yemek tarifleri) desteklenmiş ki, ne de güzel düşünülmüş dedik izlerken. Ben o zeytinyağlı kurabiye yapan teyzeleri oturur keyif için bile izlerim! Dedim ya özlemim tavan yaptı diye... (Ahh hele de dün yüreğimi sızlatan Dedemin İnsanları'ndan sonra!)


"Bu kitapla yapacağımız her yemek, o kutsal yağla olacak.
Hem dertlere deva, hem besleyici, hem lezzetli, hem de antik dönemden beri insanların kutsadığı bir yağ oluşundan. Aile büyüklerini bizim gibi ancak kocadıklarında, çok ileri yaşlarda kaybeden, biz zeytinyağı yandaşlarının mutfağı, sadece burada bulacaklarınız değildir; bir kısım seçmelerdir. 
...................
Sonrası sizin zevkinize kalacak. Yemeği melamin mi, toprak mı, porselen mi, cam ya da gümüş mü olur, olanaklarınızın el verdiği bir tabağa alır sofraya getirirsiniz. Yeter ki ürettiğinizi ilkin ağzınız, sonra mideniz 'Ooh! Elime sağlık. Ne güzel olmuş!..' diyerek karşılasın."

Ellerinize sağlık Ahmet hocam, çok yaşayın siz!

Kış Yazısı

Bu bir kış yazısı olacak. Fotoğrafları seçerken bile üşüdüm! Muhtemelen sizler de üşüyeceksiniz okurken. O yüzden, başlamadan önce sıcacık bir salep yapın derim kendinize. Ya da bir fincan sıcak çikolata. Bu yazıda bahisleri geçecek zira. Onlarsız kış olur mu? Kış yazısı da olmaz.

Erzurum, Palandöken
İşimle ilgili katıldığım kısacık bir Erzurum gezisindeydim geçtiğimiz günlerde. Açıkçası giderken hem uçağın girebileceği türbülanslardan, hem çok üşüyüp hiçbir koşulda ısınamamaktan, ısrarlara dayanamayıp (!) kayak öğrenmeye çalışırken düşüp bir yerlerimi kırmaktan, hasta olmaktan, vs... korkuyordum. Sonra düşündüm ki bir kışsevere bu korkular yakışmaz! :)

Ne yaptım, ufak valizimi kaptığım gibi düştüm yollara. Ve şükür ki korktuklarımın hiçbiri gelmedi başıma. Aksine, çok keyifli iki gün geçirdim. Çok özleyeceğim lezzetlerle tanıştım, karın yumuşacık bir pamuk battaniye gibi örttüğü yerlere ilk basan olmanın keyfini yaşadım, en büyük korkularımdan birini yenip ayaklarıma kızakları taktım ve çok güzel anılarla döndüm şehrime...


Şehrin her noktası soğuktu da, geceleri zirve yapıyordu elbette. Dışarısı -22 derecedeyken nasıl o kadar ısıtmayı başardıklarını anlamadığım otelde hiç üşümedim ama kısacık transferler sırasında nefesimin kesildiği anlar olmadı değil. Yine de tertemiz bir havası var Erzurum'un. Soğuk evet, ama içinize işlerken bile İstanbul'un nemli soğuğuna göre daha insaflı.


Bunca karı bir arada uzun zamandır görmemiş bizler, normal kış tatilcilerinin daha tepeden kaymak için kullandıkları telesiyeji gezinti maksatlı kullandık! Tabi kısacık bir gezinti bu ama inanın daha uzununu hiç kimse istemez.


Bu kadar çok üşüdükten sonra işte bu şömine yok mu...
Her şeye değiyor.
İyi ki üşümüşüm dedirtiyor. İnsan üşümekten keyif alır mı? Sonunda şömine varsa alıyor. Geliyor sonra salepler, sütlü kahveler, sıcak çikolatalar... Bıraksınlar beni, ben burada kitap okuyayım, sonra uyuyayım biraz, uyanıp yine kitap okuyayım, yine uyuyayım...


Bir de sıcak şarap keyfi var ama. Hem de dışarıda, akşamın buz gibi havasında. Tam gün batımında.
İçeride neden içmiyoruz? diyenler olsa da, karda içmenin tadı galiba bir başka. Dumanı tüten kadehle, eldivenin bile ısıtmayı başaramadığı avuçlarınızı ısıtmak, her tarçınlı yudumda boğazınızın yanması muhteşem.


Ama ikinci kadehte daha fazla dayanamayıp içeri attım kendimi tabii... Kar buz keyfi bir yere kadar, eninde sonunda Egeliyim ben! İçine elma dilimleri atılmış sıcak şarabın yanında en iyi giden bence tarçınlı kurabiyedir ama elimizde kakaolu vardı, olsundu.



Erzurum Evleri, 13 eski Erzurum evinin birleştirilmesiyle oluşturulmuş. Tandır evi, sokak çeşmeleri, kırlangıç örtüsü ve eski ev dekorlarıyla, geçmişi yaşatan bir mekân. Ben inanamadım böyle bir yerin var olduğuna. Eski Erzurum kültürünün yaşatıldığı "sokak"ları gezerken adeta konuk oluyorsunuz bu evlere. Hatta öyle ki, burada yaşayanların olmadığına inanmak güç. Yöresel mutfağın (cağ kebabından ibaret olmayan mutfağın) lezzetlerini bir arada bulup tadabileceğiniz belki de tek yer burası. Kesme aşı ve ayran aşından ben ayran aşı çorbasını tercih ettim. İçindeki aş otu dedikleri ot veriyor farklı lezzetini bu çorbaya. Gerisi bildiğimiz buğday çorbası, yoğurtlu. Çok sevdim.




Ekşili yaprak sarma, lor dolması, kuymak, hıngel, aklımda kalan yöre lezzetlerinden bazıları.
Ama benim aklımı başımdan alan iki lezzet var asıl. Birisi pestil çullaması. Sadece tadına bakayım dedim sonuç ama öyle olmadı. Sıcak sıcak getirilen bir tatlıya dayanmak her zaman zorken, bir de işin içinde zaten çok sevdiğim pestil ve dut kurusu olunca, direnmenin bir anlamı kalmadı. Aşağıda gördüğünüz "pestil çullaması", yumurta ile yapılan bir pestil kavurmasıymış. Yemem diyenleri utandıracak bir lezzete sahip:)

Pestil çullaması

Yolunuz oralara düşerse, hem yöresel yemekleri tatmak hem de eski Erzurum'un ruhunu solumak için uğrayın Erzurum Evleri'ne. Cumhuriyet Caddesi Yüzbaşı Sokak'ta, herhalde kime sorsanız gösterirler ama telefonunu da yazayım: 0442 213 83 72.

Aklımı başımdan alan ikinci lezzet, yine bir tatlı tabii ki. Erzurum'un meşhur kadayıf dolması. En güzelini kebapçılar yapıyor. Biz üç farklı yerde tattık ama benim en beğendiğim, ilk tattığım yer olduğu için mi, yoksa sıcak sıcak masaya getirdikleri için mi bilmem ama Gelgör'ün dolması oldu. Ölümcül bir lezzet bu, hele tazeyken... İçinde cevizli bir iç olan kadayıf dolmaları yağda kızartıldıktan sonra şerbetleniyor. Ortaya çıtır çıtır, göründüğü kadar da ağır olmayan bir lezzet çıkıyor.

Kadayıf dolması

Daha çok vaktimiz olsaydı ve hava bu kadar soğuk olmasaydı belki daha iyi tanıyabilirdik Erzurum'u. Ama bu kadar oldu fırsatımız, tadımlık. Yine de, belki kar örtüsü yokken gitseydik bu kadar almazdık tadını diye düşünüyorum.

Oltu taşlarının sakinleştirici bir tılsımı varmış, biliyor muydunuz? Öyle dediler, ben de sevgilime bir tespih aldım buradan. Kendi hediyelerim de var tabii:) Bu siyah taştan yapılmış her şey öyle güzel ki...

Oltu taşı




Ben ara sıra burada yaşamak isterdim. Her zaman değil ama, ara sıra:) Velhasıl güzeldi Palandöken. Sabah uyandığınızda pencereden bakamıyorsunuz, öylesine göz alıyor bu bembeyaz örtü. Kaç kez nefesim kesilerek "çok güzel!" dedim kimbilir...


Enerji Ekmeği

Yeni yıla enerji dolu başlayalım istedim. O yüzden de yılın ilk tarifi olarak bu leziz ekmeği seçtim sizlerle paylaşmak için... Dilerim 2012 bereketli, lezzetli ve sağlıklı bir yıl olsun hepimiz için...

Benim için yıl pozitif enerji ve mutlulukla başladı. Ocak ayının ilk günlerini anlamsızlık hissiyle geçirenler var, ne kötü... Bir arkadaşımın dediği gibi, yılbaşına o kadar büyük anlamlar yüklüyorlar ve öyle hazırlıklar yapıyorlar ki, geçip gittikten sonra boşluğa düşüyorlar... Oysa havada nasıl güzel bir enerji var şu an! Umarım siz onu hissediyorsunuzdur.  

Gelelim ekmeğimize...
Yeni makinemde pişirdiğim ekmeklerden biri bu. İlk makinem olan emektar Sinbom, 3 yıldan fazla bir süre tepe tepe kullanıldıktan sonra ömrünü doldurmuştu. Hüzünlü oldu ona veda etmem, çünkü anlamı çok büyüktü benim için. Durmadan ekmek yoğurduğumu bilen sevgilim, evlenmeden kısa bir süre önce onu hediye etmişti bana. Hiçbir ekstra özelliği olmayan, sadece küçük boy ekmek yapabilen makinemi yıllarca çok severek kullandım. Hemen hemen her gün çalıştı, hatta misafirimiz geldiği günlerde ardı ardında 3 ekmek pişirdiği bile oldu. Yani 3 yıllık ömründe herhalde 6 yıllık hizmet verdi bize, o yüzden bozulmasına kızmadım ama üzüldüm.
 
Yeni makineme kavuşmam ise birkaç ay sürdü. Biraz araştırdım çünkü bu defa daha gelişmiş bir makine olmasını istedim. O arada yoğun tempomda eskisi kadar ekmek yapmaya fırsat bulamadığımdan, Komşufırın'ın şahane ekmekleri ile idare ettik. Ama ne kadar şahane de olsalar, evde yapılan ekmeğin yeri ayrı... Sonunda bu makinede karar kaldım. Mahallemizdeki bayiinin neredeyse yarı fiyatına vermesi ise kararımı hızlandırdı. İşte Ekmekçim'le yaptığım ilk ekmek de şu:

Birkaç aydan beri büyük bir aşk yaşıyoruz yeni makinemle, şimdiye dek beni bir kez bile üzmedi. Hele zaman ayarını yapıp sabah ekmek kokusuyla uyanmak ve sevgilime işe giderken taze ekmeğe sandviç hazırlamak harika!

Enerji ekmeğinin tarifi ise başka bir ekmek makinesinin tarif kitapçığından: Moulinex'in. Kitapçık denemez aslında, basbayağı ekmek kitabı bu. Ofisteki kütüphanede bulup evlat edindiğim bu kitap elimden hiç düşmüyor diyebilirim:) Mantık aynı olunca, başka makinelerde de yapılabiliyor tarifler çünkü. Durmadan yapıp afiyetle yediğimiz bu ekmeklerden niye blogda bahsetmiyorum ki diye düşündüm sonunda. Evet bu sayfalarda makine ekmeği görmeye alışkın değilsiniz biliyorum. Elde hamur yoğurmak çok ayrı bir şey, onu da kabul ediyorum ama makineler de büyük kolaylık bizler için. En azından içine koyduklarınızın hepsini siz seçiyorsunuz ve hiç vaktiniz olmasa da kendi ekmeğinizi yapabiliyorsunuz. (Bir arkadaşım "ama 3,5 saat çok uzun! Vakit kaybı!" demişti, o geldi aklıma şimdi:) 


Vereceğim ölçüler 750 gramlık bir ekmek için. Benim makinem 1200 gr yapabiliyor maksimum, o nedenle kitapta 2 katı olan ölçüleri yarıya indirdim. Bu haliyle de yeterince büyük bir ekmek oldu. Makineniz 1,5 kg yapabiliyorsa 2 katına çıkarabilirsiniz aşağıdaki ölçüleri. Oldukça zengin bir ekmek bu, kahvaltıda çok güzel gidiyor özellikle.

Malzemeler:

- 300 ml ılık su
- 1 tatlı kaşığı tuz
- 250 gr beyaz un
- 75 gr çavdar unu
- 75 gr kepekli un
- 1 tatlı kaşığı susam
- 1 tatlı kaşığı haşhaş tohumu
- 1 tatlı kaşığı ayçekirdeği içi
- 1 tatlı kaşığı keten tohumu (tane)
- 1 tatlı kaşığı mısır 
- 1 tatlı kaşığı kuru maya
- Süslemek için dilerseniz portakal kabuğu şekerlemesi veya ceviz

Yapılışı:

1. Makinenin haznesini hafifçe yağlayın. Suyu, tuzu ve unların yarısını ekleyin.

2. Susam, haşhaş tohumu, ayçekirdeği içi ve keten tohumunu yağsız tavada hafifçe kavurun. Böylece ekmeğinizin daha hoş bir lezzeti olacak. Kavurduğunuz tohumları ve mısırı hazneye ilave edin.

3. Unların kalan yarısını da ekleyin. Un tepeciğinde bir madeni para kadar çukur oluşturup mayayı buraya koyun (bu özellikle makine hemen çalışmayacaksa önemli, mayanın sıvılara hemen temas etmemesi gerekiyor).

4. Standart ekmek ayarında pişirebilirsiniz. Ben koymadım ama yoğurma işlemi bittikten sonra yarım cevizler ve portakal kabuğu şekerlemeleri koyabilirsiniz hamurun üzerine.

Sırada Mısır Çarşısı'ndan sevgilime sipariş ettiğim şahane hurmalarla, yeşil çaylı ve hurmalı ekmek denemesi var:)