Sakız Ağacının Hikâyesi

Sakız Adası'nda çok güzel kadınlara "sakız gibi kadın" derlermiş.
Öyle değer veriyorlarmış ki bu kıymetli "Tanrı'nın gözyaşları"na, sıkı sıkı koruyorlarmış sakız ağaçlarını. Latince adı Pistacia Lentiscus/Chia olan sakız ağacının fıstıkgiller ailesinden geldiğini öğrendiğinizde siz de benim gibi şaşıracaksınız belki. Bir tür doğal reçine olan damla sakızı, ağacın kabukları kesilerek toplanıyormuş. Kabukların içinde sakız, gözyaşı şeklinde akmaya başlıyor, bir süre sonra toprağa kendiliğinden düşüyor, 15 gün kadar katılaşması beklendikten sonra sakız kristalleri hâline geliyormuş. Kısa süre sonra acılığını kaybeden sakız, kendine özgü muhteşem kokusu ve aromasına kavuşuyormuş. Son kullanma tarihi olmaması ile (serin yerde saklamanız şartıyla) doğanın bize sunduğu nadir ölümsüz armağanlardan olsa da, en büyük lezzetini ve şifasını ilk bir yıl içerisinde veriyormuş.

Geçtiğimiz cumartesi günü damla sakızı tadında bir etkinliğe katıldım. Kendini sakız kültürüne adayan Sema Temizkan'ın öncülüğünde, Sakız Adası'ndaki Doğal Damla Sakızı Üreticileri Birliği ve Mastihashop'un desteğiyle, İstanbul Sakız Günleri ikinci kez düzenleniyordu. İlkinden bihaber olmama rağmen, bunu asla kaçıramazdım! Sabahın 06.45'inde kalkıp organik pazara gitmeyi göze alarak (çünkü olmazsa olmaz), saat tam 10.00'da Ahırkapı yakınlarındaki Armada Otel'e ulaştım. Bizi 1957 model bu sevimli Mercedes otobüs bekliyordu.



17 kişilik bir grup sakız tutkunu olarak tıngır mıngır yola çıkıp Florya Atatürk Ormanı'na ulaştık. Koruma altına alınan ve sakız ağacı olduğu söylenen ağaçları yakından görmekti amacımız. Güneşsiz bir sonbahar gününde, ağaçların yaprak döktüğü serin bir sabahta ormanda olmak rüya gibiydi benim için. O güzel ağaç dedelere sevgiyle baktım. 200-250 yaşında oldukları söyleniyordu. Ama İstanbul Üniversitesi Eczacılık Fakültesi'nden gezimize katılan değerli Kerim Alpınar hocamızın bize söylediği üzere maalesef sakız ağacı değillerdi. Fıstıkgillerin bir başka üyesi olan ve sakıza benzeyen "menengiç" veya diğer adıyla çitlembik ağaçlarıydı bunlar.

"Menengiçin dalında çifte sığırcık" türküsü geldi dolandı dilime bütün gezi boyunca, iyi mi? Bir de İncim'le gittiğimiz Gönen gezisinde tattığım menengiç kahvesini andım. Nasıl güzel, nasıl fıstık tadında bir kahveydi... Bu tohumlardan mı yapılıyor o kahve acaba, merak ettim. Çitlembik isminin nereden geldiğini de öğrendim bu arada. Meyvesinin kırılırken "çıt" sesi çıkarmasından geliyormuş meğer... 

Orman havası hepimizi farkında olmadan epeyce üşütmüşken, ormanda bize ağaçlar hakkında bilgi veren nazik görevlilerin çay davetine çok sevindik. Florya Bölge Şefliği, işte böyle Şirinler Köyü'ne benzeyen bir yer. İnce belli bardaklarda demli çaylarımızı içip, ısıtıcıların altında birazcık ısınırken, şirin mi şirin kedisini de sevmeyi ihmal etmedik çay bahçesinin. Giderseniz ve o sarı-beyaz, kucak delisi tekir orada olursa benim için de sevin, olur mu?

Florya'dan sonra Bakırköy'e geçtik ve Yunus Emre Kültür Merkezi'nin bahçesindeki 370 yıllık bir başka ağaç dedeyi ziyaret ettik. Dalları o kadar yayılmış ve eğilmişti ki çevresine, etrafını demirlerle çevirememişler, onun yerine dalların altına destek koymuşlardı. Bastonlu bir ihtiyara benziyordu bu haliyle, iç acıtan... Ah dedim, ulu ağaç, sen neler gördün geçirdin?

Yine bir menengiç. Gövdesindeki reçineyi sakız sanıp heyecanlandık önce. Ama değil. Sonradan panelde öğrendik ki, Çeşme'de birkaç ailenin kendi bahçesinde aşılayarak yetiştirdiklerinden başka sakız ağacı yokmuş Türkiye'de. (Falım ve Tema Vakfı önderliğindeki "Sakız Ağaçlarına Sevgi Aşılıyoruz" projesi de ne yazık ki başarıya ulaşmamış.) Sakız sadece Yunanistan'daki Sakız Adası'nın güneyini sevmiş meğer. Kuzeyinde bile yetişmemiş. Neler yapmışlar, ne emek dökülmüş, ne çaba gösterilmiş, yok demiş... Benim toprağım burası. Başka hiçbir yerde tutmamış fidanlar. Olmamış. Sakız, tesadüfen keşfedildiği kendi toprağından başka yere gitmemiş... Hem de binlerce yıldan beri.

Usulca dokundum menengiç dedenin gövdesine, sevdim... Gövdemden kalın dalına başımı yasladım. Belki eski zamanlardan bir söz fısıldar kulağıma diye. Fısıldadı da...






Tarihin bütün dönemlerinde çok pahalıymış sakız. Üretimindeki ciddi emek ve çok sınırlı alanda yetişmesi göz önüne alınırsa şaşırtıcı değil. (Mısır Çarşısı'ndaki şu anki kilo fiyatı yaklaşık 800 lira.) Beş yaşındaki bir ağaçtan elde edilen sakızın yıllık 30 gram olduğunu söylersem herhalde daha net anlaşılır bu zorluk.

Yemek Yazarı Sula Bozis'in panelde verdiği bilgiye göre, Osmanlı döneminde Sakız Adası'ndaki 100 bin ağaçtan elde edilerek Valide Sultan'a armağan diye gönderilen 300 çuval sakız, sarayda mühürlü özel seramik çömlekler içinde muhafaza ediliyor, tatlı ve yemek yapımında  kullanılıyormuş. 1912'de Yunanistan egemenliğine geçen adada çiğnenmek üzere ilk sakız 1957'de üretilmiş. Sakız üreticisi 21 köyden toplanan sakızlar 1985'te kurulan ilk sakız fabrikasında paketlenmeye başlamış. 2008 yılında da AB'den destek alan bir ürün hâline gelmiş.

Her yıl Haziran ayında sakız ağaçlarının köklerinin çevresi temizleniyor ve kalsiyum karbonat serpiliyor. Ardından ağaç gövdelerine özel aletlerle yarıklar açılıyor ve 1-2 saat içinde sakız akmaya başlıyor. Giderek uzayıp toprağa düşen damlalar katılaştıktan sonra hasat ediliyor. İlk düştüğünde şeffaf olan sakız damlaları, bekledikçe bizim bildiğimiz açık sarı hâline geliyor. Sonra da sakız rakısı (arak, uzo, mastika), sakızlı likör, kahve, mum, tütsü (sakızdan arta kalan odunsu yapılardan elde ediliyor), bizim sakız reçeli diye bildiğimiz beyaz çevirme tatlısı (Yunanistan'da "denizaltı" adı veriliyor) üretiminde kullanılıyor. Kozmetik sektöründe de ciddi bir öneme sahip. Ve tabii ki evlere girip birbirinden güzel tatlı ve yemeklere o nefis aromasını veriyor sakız. Kurabiye mi istersiniz, kek mi, paskalya mı, muhallebi mi, sütlaç mı, ekmek mi? Her yıl sonunda Kurtuluş ve Feriköy civarındaki pastane ve fırınların ürettiği, üzerinde yeni gelen yıl yazılı o sakız kokulu hamurişi de bereket dileğiyle yapılan yılbaşı pidesi değil miymiş meğer?

Sağlığa olan faydaları ise saymakla bitmiyor... Ama onları başka bir yazıya saklıyorum, dergiye yazacağım yazıya... Burada esas paylaşmak istediğim ise heyecanla beklediğimiz tadım saatindeki "sakızlı lezzetler"...







En başta bu güzel etkinliği düzenleyenlerden Mastihashop'un sakızları, sakızlı lokumları ve şekerlemeleri bekliyordu bizi. Maria'nın Bahçesi'nden gelmiş içi sakız lokumlu mini kurabiyelere bayıldım... Maria hanımın oğlu, daha o gün kendi elleriyle yaptığını söylüyordu. Menüsünden sakızlı lezzetleri eksik etmeyen Asitane Restoran, sakızlı pilavı, levreği (yanlış hatırlamıyorsam) ve sakızlı, mahlepli ve anasonlu leziz ekmekleriyle katılmıştı sunum masasına. Karaköyüm'ün gönderdiği nefis balla birlikte baktım tadına, ama bir şey diyeyim mi, tek başına bile yeniyor.






Tabii ki Hacı Bekir, o eşi benzeri olmayan sakızlı akide şekerleri, lokumları ve benim Türk kahvesi yanında bir bardak soğuk suyun içine koyarak sunmaya ve yemeye bayıldığım çevirme tatlısı ile oradaydı. Aynı şekilde Nar Gourmet, minik şık kartonlarda tadımlık lokum ve şekerlemeler göndermişti. Balık Pazarı civarına her yolum düştüğünde içeri dalıp kavanoz kavanoz reçel almamak için kendimi zor tuttuğum Üç Yıldız Şekerleme, kocaman bir tepsi sakızlı lokumla oradaydı, hem de inanılmaz tazelikte...




Sakıza ne zaman hayır diyebildim ki ben? Ayvalık'ta ilk kez Güler'in sakızlı kurabiyesini tadıp ona âşık olduğumdan beri, vazgeçilmezdir benim için. Yaptığım ve bloga yazdığım onca kurabiye içinden en çok sakızlı lorlu kurabiyemi sevmem de boşuna değil...  Sakızlı muhallebi, fırın sütlaç deyince akan suların durması da öyle... Bunlar da sanıyorum evde yapılıp getirilmiş sütlaçlardı. En yanmış olanını seçtim desem, bu lezzetin tutkunuysanız beni iyi anlarsınız sanırım.


Slow Food'dan sevgili Ayfer Yavi'nin (Yağmur Böreği) getirdiği arası sakızlı mini kurabiyelere de bayıldım. Arkadaşı Müjgan hanımın yapıp gönderdiği sakızlı kek ise bir oturuşta birkaç dilimini yiyebileceğim kadar lezizdi. Ricamı kırmayıp tarifini de gönderdi sağolsun. Paylaşacağım sizlerle çok yakında...


Kerim hocanın sunumunu noktaladığı Can Yücel'in "Sakız Ağacı" şiiri ise, boğazıma bir düğüm attı gitti... Bu yazı da, sunum sırasında fotoğrafladığım "Tanrı'nın gözyaşları" görüntüsüyle ve bu şiirle bitmeli bence...

O bir sakız ağacıydı, alelade
Bir gün o yeşil sahile çıktı geldi
O zaman bu zamandır memnun yerinden
Seyreder bulutları, göğü, denizi

Titreşirdi rüzgarla güneşli yaprakları
Ömür sürdü öyle hoşnut dünyasından
Aydınlıktan uyku tutmazdı bazı gece
Motor sesi duyulurdu uzaklardan

Tanrı adın işitmedi ömründe
İnanmadan da madem yaşanıyor diye
Rüzgarlı bir kıyıda, sevinç içinde
Yaşamak dururken düşünmek niye?

Anmadı geçenleri bir defa bile
Ne uğraşır mesut olan gelecekle?
Bir avare misali, günü gününe,
O bir sakız ağacıydı, yaşadı sade.



Fırın Sütlaç


En sevdiğim sütlü tatlılar arasında bir numaraya layık gördüğüm fırın sütlaç, nasıl olur da blog arşivimde yer almaz? Bilmiyorum ama biraz düşündüm... Burada pişirip sevdiğim tarifleri paylaşmaya başlayalı 8 sene olduğundan, artık yazmadığım pek bir şey kalmadı düşüncesindeyim sanırım. O yüzden arşivde olmayan bir tarif fark edince şaşırıyorum her defasında. Lütfen siz de eksiklik hissettiğiniz, şunu da yazsa ne güzel olur dediğiniz bir tarif olursa bana yazın. Elimden geliyorsa eğer yapıp paylaşmaya çalışırım.

Fırın sütlacın bugüne kadar arşivde yer almamasının bir nedeni de yüzde 100 "oldu!" diyebileceğim bir sonuç almayışım olabilir. Bu çok sevdiğim tatlıyı hakkıyla yapan yerlerde yemeyi tercih ediyor, evde çok fazla deneme yapmıyordum artık. Çünkü kendisinden beklentilerim hayli fazlaydı: Üzeri güzel yanacak ama şeker marifetiyle yakılmayacak, kıvamı kaşıktan akacak kadar sıvı, bıçakla kesilecek derecede katı olmayacak, şeker oranı tam sevdiğim gibi (az) olacak, içi pirinç dolu olmayacak ve olan pirinçler de çok iyi pişmiş olacak... E bunca beklenti olunca, bugüne kadarki denemelerimin hiçbirinden buraya yazacak kadar memnun kalmayışımda şaşıracak bir şey yok.

Bu kez oldu.
Üstelik hiçbir özel çaba göstermeden, yoğun bir günün sonrasında evde akşam mesaisi başlamışken, bu haftanın taze sütü gelip diğer haftadan kalan henüz bitirilemediğinden yapıldı. Özenmediğimden mi, süt nasılsa az, birkaç kâselik deneme olsun (nasılsa yenir!) diye düşündüğümden mi bilmiyorum:) Bütün kriterlerime uygun bir sonuç alınca da hemen buraya not düşmek istedim. Hem güzel bir fırın sütlaç tarifi arayan ve bulamayanlar (sizi çok iyi anlıyorum) için, hem de ileride her pişirmek isteyişimde açıp bakayım diye kendim için. Buyrunuz:

Malzemeler:
(4 kâse için)

- 500 ml süt
- 1/2 su bardağı + 1 çorba kaşığı toz şeker
- 1,5 çorba kaşığı buğday nişastası (tepeleme olmayacak)
- 1/2 çay bardağı pirinç (şimdiki şişman çay bardaklarından değil, klasik ince belli küçük çay bardaklarından)
- 1 yumurtanın sarısı
- 1 paket vanilya

Yapılışı:

1. Küçük bir tencereye pirinci alın, üzerine su ekleyerek haşlanmaya bırakın. Pirinçler şişip oldukça yumuşayana dek haşlayın. Su kaldıysa süzün, bir kenarda bekletin.

2. Başka bir tencereye sütü aktarın. Üzerine toz şekeri ekleyip ocağı yakın. Biraz karıştırıp şekeri erittikten sonra süt ısınmadan yumurta sarısını ilave edin. Çırparak karıştırın. Haşladığınız pirinci de ekleyin.

3. Ufak bir kasede buğday nişastasını yarım çay bardağı kadar su ile eritin. Tenceredeki karışım kaynamaya başladığında, nişastalı suyu yavaş yavaş akıtarak bir yandan sürekli karıştırın. En son vanilyayı ekleyin. Kısık ateşte beş dakika kadar kaynamaya bırakın.

4. Fırını 200 derecede ısıtın. Bu esnada dört tane fırın kabı ya da sütlaç kasesini (ben sufle kabı kullandım) bir tepsiye sıralayıp hazır edin. Sütlacı kâselere paylaştırın. Ardından, kâselerin dibini bir parmak geçinceye kadar tepsiyi soğuk su ile doldurun.

5. Sütlaçları fırına verme vakti... Yaklaşık 15 dakikada güzelce kızarıyorlar. Ancak siz kontrollü olun. Sürenin yarısında tepsinin arkasını öne çevirmek, hepsinin eşit kızarması için yararlı olabilir. Ben üstlerine şeker vs serpmedim, ama tatlının içine eklediğim yumurta sarısı güzel kızarmasında etkili oldu diye düşünüyorum.

6. Fırından tepsiyi dikkatlice alın (su kaynamış olacak), sütlaç kâselerini fırın eldivenleriyle tutarak hemen sudan çıkartın. Tezgâhta biraz ılınmasını bekledikten sonra buzdolabına kaldırın. Üzerlerinin fazla kurumasını önlemek için, iyice soğuduktan sonra streç filmle örtebilirsiniz.


Dün evde çalışmam gerekiyordu, üstelik nefis bir tatlı tarifi çevirisi okuyordum o sırada. Bu sütlaç yanında nasıl güzel gitti anlatamam:) Yapın, yiyin, yedirin. Tatlı krizleri için sütlü tatlılar en güzeli. Misafirleriniz için de gönül rahatlığı ile (belki çift ölçü olarak) hazırlayabilirsiniz.

Bu aralar son derece güçlü bir motivasyon hissediyorum içimde, her şeye karşı. İşime, evime, ilgi alanlarıma, genel olarak hayata! Mevsimden mi dersiniz:) Beni tanıyanlar sonbaharda artan enerjime hiç şaşırmıyor artık. Ama bu enerjiden ziyade motivasyon bence. Yoksa çok yorgun hissettiğim zamanlar olmuyor değil. Ama genel olarak yapmak istediğim şeylere de, yapmak zorunda olduklarıma da hem zaman hem enerji bulabiliyorum. Mesela kendimi ve sevdiğimi sağlıklı beslemek için her gün farklı sebze yemekleri, salatalar hazırlıyor, hiç üşenmeden -başka işim olsa bile- sabahın köründe organik pazara gidiyor, gecenin bir yarısı menü planları yapıyor, blogda da yer verebileceğim tariflerin heyecanına kapılıyorum. Yeni deneyimlerle zenginleşiyor insan. Ve bunlar paylaşılınca güzel, her zaman!